좋은 쌀은 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 분이 없다. 표면에 부서진 쌀알이 없는 것이 특징이다. 표면에 부서진 쌀이 많으면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해진다. 또 밥맛은 쌀의 수분함량과도 관련이 깊다. 밥맛이 가장 좋은 수분량은 16%정도. 이 정도의 수분함량을 유지하려면 도정한 지 15일 이내의 쌀이어야 한다. 수분함량이 높으면 곰팡이나 잡균이 생겨 저장성이 떨어지고 수분함량이 너무 낮으면 밥맛이 떨어진다. 좋은 쌀은 손으로 쥐었을 때 묵직한 느낌이 든다. 맛있는 쌀은 10~11분도가 적당하다.
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